Você deleta dados da plataforma de origem?
Não, o Assistente de Migração não deleta nenhum dado da plataforma de origem pois o serviço em si não pode modificar os dados. Primeiro, lemos o banco de dados e, então, fazemos uma cópia dos registros e, então, copiamos para a plataforma de destino. É isso aí.
Nenhum registro na plataforma de origem é deletado ou modificado durante e após a migração. Então você não tem motivo para se preocupar se você conseguirá acessar os dados na sua plataforma antiga a qualquer momento que quiser.